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食品卫生安全管理制度
 
作者/加入:sdlqyz  发布时间:2013/11/9 16:23:10  来自:   点击:1
 

1、粗加工管理制度

学校食堂粗加工区管理得好,不仅能保证师生的食品卫生安全,而且也能有效预防食品中毒。为此,特制定食堂粗加工区管理制度。

(1)   分设肉类(包括水产品)和蔬菜原料洗涤池,并且有明显标志。

(2)   加工肉类(包括水产品)的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用,并且有明显标识,防止交叉污染。

(3)   盛装过肉类(包括水产品)的容器,不得盛装蔬菜和加工好的食品,用后必须及时消毒、清洗后,才能盛装蔬菜和加工好的食品。

(4)   加工过肉类(包括水产品)的操作台和砧板及容器,必须及时消毒、清洗晾干。

(5)   加工过蔬菜的操作台和砧板及容器,要及时清洗、晾干。

(6)   保持粗加工区的清洁卫生,保持上下水畅通,及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。

(7)   采购回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上,要放在摊晾架上,使其通风透气,防止霉烂变质。

2、储存室卫生管理制度

(1)   为了保证师生的饮食卫生安全,防止熟食品存放时发生交叉污染或因气温高引起食物变质,设立熟食品存放间。

(2)   熟食品存放间仅限存放当日加工的熟制品,不得存放未经烹、炸的其他食品或杂物。

(3)   熟制品存放间应保持室内卫生、盛餐器具整洁,地面干燥。

(4)   熟制品存放间应按规定进行空气消毒。

(5)   熟制品存放间室内温度应控制在25℃以下。

(6)   应专人负责,其他人员未经许可不得入内。

3、配餐间管理制度

   配餐主要是对成品饭菜进行分发的场所,配餐间清洁卫生的好坏直接影响到食物的卫生质量,特制定配餐间管理制度。

(1)   充分利用"三防"设施,保持配餐间的清洁卫生,发挥其对餐具、容器、用具的保洁功能。

(2)   工作人员进入配餐间前着装要整洁,手经过消毒后,戴上一次性手套、口罩才能分发饭菜。

(3)   工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏,不能用手抠鼻屎、耳垢,上厕所要洗手。

4原料采购索证登记制度

学校食堂的原料采购是保证学校食品卫生安全的重要环节。为了保证学校师生食品卫生安全,按照《食品卫生法》的规定,特制定原料采购索证登记制度。
    1采购人员采购原材料时,为保证全校师生的食品卫生安全,必须定点采购食品。

2) 不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。

3) 不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。

4) 采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜,价格合理,并按每天食谱所定数量合理采购,严禁购买病死畜禽等动物食品。

5) 采购食品,必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件,有的食品要有QS标志(质量安全认证),并建立台帐。

6) 食品采购回来,要有二人以上的人验收,并有验收记载。

5、食品采购与进货验收制度

(1)   食品采购定人、定责、定岗,必须有两人采购,每天采购的食品都要有登记记录,注明名称、数量、价格、金额等事项。

(2)   必须到持有卫生许可证和有营业执照及质检合格的经营单位采购食物,并按照国家有关规定进行索证验证。

(3)   应相对固定食品采购的场所,同时也要掌握定点与不定点的原则,关注市场行情。

(4)   采购的食品必须符合国家有关卫生标准与规定,必须新鲜、卫生、清洁。

(5)   4混有异物或其他感官性状异常,含有毒、有害物质或被有毒物质污染,可能对人体健康有害的食品。二是未经生猪产品卫生检验的肉类及制品。三是超过保质期或不符合食品标签的定型包装食品。四是其他不符合食品卫生标准和要求的食品,包括半成品。

(6)   验收时由专职验收员和食堂主任多人验收,有验收记录,注明名称、数量、价格、金额等事项,并签明意见和验收人的名字及日期。

(7)   认真做好蔬菜农药检测工作,对蔬菜、豆制品、肉类每次有记录,并48小时留样。

(8)   对达不到食品卫生标准和不符合卫生要求的食品要坚决清退。

6食品留样管理制度

食品留样是预防食品中毒的有效措施,是检验是是食物中毒的重要依据。为确保师生食品卫生安全,制定食品留样制度。

(1)   每餐坚持饭菜留样,并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。

(2)   饭菜留样应留足数量,储存于专用冰箱,温度保持在2-8摄氏度左右。

(3)   饭菜留样必须坚持四十八小时。(如当天中午留样到第后天中午)。

(4)   不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况,逐一对照检查,若发现没有坚持饭菜试尝留样,应追究相关人员责任。

7从业人员健康检查制度

(1)   食堂从业人员必须参加每年一次的健康体检,体检合格取得健康证方可上岗。

(2)   食堂员工必须先到县疾病控制中心体检,体检合格取得健康证,经培训合格后方可上岗。

(3)   凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎(包括病原携带者),活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生疾病的人员不得在食堂工作。

(4)   凡出现有碍食品卫生的病症(咳嗽、腹泻、发热、呕吐、烫伤、手外伤、咽喉痛等)时,应立即脱离工作岗位,查明病因,治疗康复后,方可重新上岗。

(5)   食堂管理员每天要对每位食堂从业人员做好上岗前检查,并作好记录。如发现有第四条所述有关人员时要立即处理。

(6)   食堂从业人员凡患病、有疾病先兆必须向食堂报告,患者与其他知情健康从业人员均不得隐瞒。 

8餐具消毒管理制度

(1)   严格按照《食品卫生法》和上级卫生部门关于餐具消毒管理办法的有关规定进行严格消毒。

(2)   餐具消毒设立专职人员,并有专人负责。

(3)   坚持洗刷消毒程序。分类→去残渣→洗刷→84消毒→净水冲洗→热力消毒→专用储藏柜待用

(4)   严格执行物理化学双消毒。化学消毒液消毒药物与水的比例为1200,消毒时间为3分钟。蒸汽消毒温度必须达到100度,时间不少于30分钟。

(5)   消毒后餐具必须达到光、洁、干 ,并且放在封闭的专用储藏柜中,有专人管理。

(6)   未经过消毒的餐具严禁使用。

9、食堂卫生检查制度

食品卫生,饮食安全是保障广大师生身体健康、正常工作与学习的重要条件。为加强卫生管理,保证饮食安全,特制定本制度。

(1)   成立卫生工作监督检查小组,由学校总务处和政教处人员组成,不定期对炊饮人员进行食品卫生教育指导、检查、督促、不断增强工作人员食品卫生意识,按食品卫生法进行规范操作,保证各项卫生制度实施。

(2)   抽查不合格者或经上级检查卫生不合格的责任人,按有关食堂工作处罚办法规定执行。

(3)   新进食堂工作人员,要体检合格,须有健康证, 方能正式上岗。

(4)   重视灭鼠、灭蝇、灭蟑螂及防潮工作,确实做好仓库“三防”。

(5)   加强个人卫生督促检查,保持食堂周边环境整洁卫生。

(6)   严格餐具消毒及登记制度、供应菜24小时留样登记制度等等,建立卫生责任制,划分公开,各司其职,责任到人,分工合作 。

10、食堂卫生责任追究制度

学生食堂卫生工作是学校安全工作的一件大事,关系到全校师生的健康与生命安全,关系到学校教育教学秩序的稳定,为了落实责任,特制定本责任追究制度。

(1)   学校食堂食品卫生安全由总务处主管,食堂领班具体负责,每天作好进出库登记,饭菜不得隔夜,每天由管理人员指定专人进行试尝、留样,并作好记录。

(2)   食堂管理人员指定专人负责餐具、容器具消毒和保洁工作,指派专人负责粗加工区、操作区的各项工作。

(3)   一旦发生食物中毒,立即报告学校主要领导及当日带班领导,再由学校报教办、教育局和县疾病防控中心,同时迅速组织人员抢救。

(4)   凡不负责任,检查不力,不按要求操作造成食物中毒事故,学校将追究相关人责任,后果严重的,报公安部门追究刑事责任。


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